Mois: janvier 2014
Ma cuisine Française by Yannick Alléno
Voici probablement un magnifique ouvrage, le chef Yannick Alléno vient de sortir cet ouvrage que malheureusement je ne pourrai pas tester faute de budget! Effectivement il n’est édité qu’à 1000 exemplaires qui valent chacun 1500€, à ce prix là le chef vous le dédicace! A commander sur son site.
Restaurant Jean-François Piège
Situé au 79 Rue Saint Dominique 75007 Paris
Ce restaurant étoilé casse les codes du genre. Les tenues vestimentaires du personnel de salle est inhabituel, jean et gros nœud papillon pour certains, jean et veste noire classique pour d’autres.
La table est dressée quand les clients sont installés, le menu se transforme en jeu pour lequel le chef vous donne les règles. Celles-ci consistent en un choix de nombre d’ingrédients de base et ensuite le chef compose, et c’est magique!
Gâteau Thoumieux
Le grand chef Jean-Francois Piège a ouvert une pâtisserie à deux pas de son restaurant. On ne peut que succomber pour ses pâtisseries surtout le « chou-chou » un chou à la crème pralinée dans lequel se cache un chou coulant praliné.
58 rue Saint Dominique à Paris
Viennoise aux pépites de chocolat
Ingrédients (pour 3 grosses viennoises):
500g de farine
80 g de beurre + 15 g pour la finition
30 cl de liquide : 2 oeufs + lait
25 g de levure boulangère fraiche
80 g de sucre semoule
1 pincée de sel
180 g de pépites de chocolat
Recette:
Mettre la farine dans votre robot pâtissier, faire un puit et y verser sel, le sucre et le mélange liquide (lait & oeufs).
Pétrir jusqu’à obtention d’une boule homogène et qui se décolle de la cuve.
Incorporer peu à peu le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que tout soit parfaitement incorporé à la pâte.
Laisser lever la pâte pendant 1 heure recouvert d’un torchon.
La pâte doit doubler de volume, la couper en 3 morceaux de taille identique. Abaisser (étaler) la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Faire fondre les 15 g de beurre et badigeonner les 3 morceaux de pâte abaissés.
Répartir les pépites de chocolat sur les 3 morceaux de pâte.
Rouler la pâte afin d’obtenir la former la baguette et faire une soudure.
Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et recouvrir d’un linge humide. Laisser lever pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180 °C
A l’aide d’une lame faire des incisions sur le dessus des baguettes. Badigeonner de lait sucré et enfourner pendant 20 – 25 minutes suivant le four.
Laisser refroidir sur une grille
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« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Brillat-savarin
Ce blog est destiné aux épicuriens, bons ou mauvais cuisiniers, connaisseurs en vin ou non, peu importe!
Je veux juste partager les plaisirs de nos papilles!
Baguette
Ingrédients pour 2 baguettes:
500 g de farine
300 ml d’eau tiède
12 g de levure du boulanger
2 cuillères à café de sel
Recette:
Mélanger la farine et le sel dans la cuve d’un robot pâtissier et former un puit.
Mélanger l’eau tiède et la levure dans un bol, puis verser ce mélange dans le puit dans la cuve de votre robot.
Pétrir à vitesse faible jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène puis augmenter la vitesse.
Laisser lever à coté d’une source de chaleur pendant une heure.
Couper la pâte en deux. Fariner légèrement le plan de travail et étaler chaque moitié de pâte de manière à former un rectangle, puis rabattre chaque coté sur la longueur de manière à former la baguette.
Placer vos baguette dans une gouttière puis laisser à nouveau lever pendant une petite heure.
Préchauffer le four à 240 °C (pas de chaleur tournante) avec un ramequin d’eau.
Faire de légères incisions avec une lame sur le dessus des baguettes et enfourner les baguettes et baisser la température du four à 200 °C. Laisser cuire 2 à 30 minutes, ça dépend du four.
Muffin Anglais
Ingrédients pour 6 muffins:
225 g de farine
15cl de lait
4 g de levure boulangère
2g de sel
1 cuillère à café de sucre
Faire tiédir le lait, puis le mélanger avec avec la levure, laisse reposer quelques minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.
Dans la cuve du robot pâtissier mettre le sel, la farine, le sucre , former un puit et y verser le mélange lait et levure.
Pétrir 5 bonnes minutes
Laisser lever la pâte une heure à coté d’une source de chaleur sous un torchon.
La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte après l’heure de pousse (enfoncez la main dans la pâte afin de chasser l’air)
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, laisser un bon centimètre d’épaisseur.
Tailler les muffins à l’aide d’un emporte pièce de 7 – 8 cm
Les mettre sr une plaque recouverte de papier cuisson et les laisser lever à côté d’une source de chaleur.
Les cuire à feu doux dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
Coupez-les en 2 pour les déguster.
« Grand Larousse Gastronomique »
Voici un ouvrage de référence, les grands chefs internationaux d’aujourd’hui y sont présents à travers 500 recettes, qu’ils ont souhaité accessibles au plus grand nombre. Il comporte près de 1600 illustrations. Vous saurez tout sur les produits et les techniques culinaires.
Christophe Michalak « Les meilleurs Desserts de France »
Christophe Michalak a encore frappé! Son nouvel ouvrage « Les Meilleurs Desserts de France » réunit les recettes traditionnelles de pâtisseries de nos régions telles que le Kouglof, le Biscuit rose de Reims, le macaron de Saint Emilion, la tarte Bourdaloue, le Kouign Amann, etc … Les recettes sont très bien détaillées avec des photos étape par étape.
Pain de campagne
Ingrédients:
500g de farine pour pain de campagne
325 ml d’eau tiède
12g de levure boulangère
2 cuillères à café de sel
Recette:
Mélanger l’eau tiède et la levure dans un bol.
Mélanger la farine et le sel dans votre robot tapissier.
Ajouter le mélange eau tiède et levure dans la cuve de votre robot contenant la farine et le sel et pétrissez 5 bonnes minutes. La pâte doit se détacher de la cuve et former une boule homogène.
Laissez lever une heure à coté d’une source de chaleur sous un torchon.
Au bout d’une heure, mettre la pâte sur une plaque huilée. Lui donner la former souhaitée, en boule, allongée, etc…
Laisser encore une petite heure sous un torchon.
Faire préchauffer votre four à 240°C (pas de chaleur tournante) et disposer à l’intérieur un ramequin d’eau.
Faire un quadrillage avec une lame sur le dessus du pain.
Enfourner votre pain et baissez la température de votre four à 200°C. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes, ça dépend du four. Le pain doit dorer et sonner creux quand vous tapez dessus.
Gastronomik 